Seja por imperativos de rendimento de trabalho, limitações com a disponibilidade de mão-de-obra, e ainda por exigências crescentes a nível de requisitos a nível de segurança alimentar, os sistemas de lavagem automática de loiça e a sua otimização têm ganhado uma importância crescente.
Vantagens da lavagem automática de loiça
Os sistemas de lavagem automática de louça têm vantagens que os tornam vitais nas atividades profissionais relacionadas com a preparação e/ou o serviço de alimentos. Nesse âmbito poder-se-ão realçar os seguintes três aspetos fundamentais:
- Desinfeção por ação da temperatura – trata-se de uma vantagem a nível de segurança alimentar absolutamente incontornável, sendo mesmo requisito em diversos scetores de atividade.
- Tempo de lavagem reduzido – os curtos ciclos de lavagem que as máquinas de utilização profissional adotam permitem um rendimento de trabalho incomparavelmente maior, face a qualquer operação de lavagem manual de loiça.
- Redução do manuseamento e quebras – a mecanização dos processos de lavagem de loiça, pela menor necessidade de manuseamento que envolve, reduz drasticamente as quebras e danos no material lavado.
Importa entretanto frisar que para assegurar o cumprimento das mais-valias acabadas de referir é imprescindível garantir o controlo de alguns pontos críticos, como vai ser analisado a seguir.
Análise do processo de lavagem automática de loiça
- Condições técnicas das máquinas – a operacionalidade das máquinas deve ser monitorizada, sob risco de tornar ineficaz todo o processo. Alguns dos pontos a verificar prendem-se com o funcionamento dos braços de lavagem e dos de enxaguamento, e com a conformidade das temperaturas, nomeadamente para que todo o material que passe no ciclo de lavagem (que inclui o enxaguamento) alcance um mínimo de 71°C à superfície, de modo a garantir que ocorra uma desinfeção térmica (Food Code – FDA).
- Características e doseamento dos produtos químicos – sem a adoção de produtos adequados, e em concentrações corretas, a conformidade do processo é posta em causa, podendo ainda induzir o envelhecimento precoce da máquina, ou mesmo a ocorrência de avarias. Para isso é recomendada a adoção de doseadores automáticos. Esses equipamentos são dependentes dos sinais provenientes do funcionamento das máquinas, devendo ser parametrizados em função das características e concentração dos produtos.
- Limpeza da máquina – por o interior da máquina receber quantidades significativas de matéria orgânica (as sujidades da loiça), caso não se proceda à substituição da solução de lavagem sempre que o nível de resíduos é notório, e à lavagem do seu interior, poder-se-á pôr em causa a conformidade do processo. Acresce que, quando a máquina é desligada e a temperatura no seu interior se aproxima da temperatura ambiente, o desenvolvimento de contaminações microbiológicas torna-se um fator crítico já que o seu crescimento acelera enormemente. Relacionado com a limpeza da máquina está o desenvolvimento de incrustações calcárias nas superfícies do interior da máquina, já que potencia a fixação das sujidades orgânicas às superfícies do seu interior, podendo ainda comprometer o seu bom funcionamento.
- Procedimentos – é importante ter-se em conta que não obstante a mecanização e automatismos do processo, a sua operacionalidade implica que esteja definido um conjunto de procedimentos que articule de forma eficaz a atuação de todos os operadores envolvidos no processo, a montante e a jusante da máquina, conforme se percebe pela observação da imagem seguinte.
Só uma correta conjugação dos aspetos atrás referidos permite assegurar a conformidade do processo de lavagem automática de loiça, sendo ainda vital para conseguir os melhores resultados a nível da sua eficiência, ou seja, obter o maior rendimento de trabalho com os menores custos operacionais. Vamos a seguir analisar o que envolve estas três fases.
- Fase da preparação – a preparação da loiça para ser colocada no ciclo de lavagem da máquina é dos pontos mais sensíveis do processo, já que uma desarticulação dos procedimentos que precedem a entrada na máquina pode inviabilizar a conformidade do processo, penalizando inevitavelmente a sua eficiência, seja por redução do rendimento de trabalho, seja por incremento dos custos.
- Fase da lavagem – contempla o período entre a loiça entrar suja na máquina e sair lavada e seca, sendo aquela em que o operador tem menos influência, já que é totalmente automática; não obstante, é necessário que assegure estarem em conformidade as condições operacionais dos equipamentos. Esses aspetos prendem-se essencialmente com algumas verificações prévias (antes de arrancar com a lavagem) dos diversos componentes mecânicos / automáticos.
- Fase da finalização - Por último, o papel dos operadores volta a ser preponderante na fase da finalização, já que envolve a inspeção do material lavado e a sua separação e armazenamento por tipos, de tal modo que se evite qualquer recontaminação desse material, e para que fique disponível para novos serviços.
Pode então afirmar-se que o facto de que por a lavagem automática de loiça ser um processo multifatorial, só uma boa coordenação de todos os elementos envolvidos permite obter os resultados pretendidos, e conseguir um bom rendimento de trabalho e um baixo custo operacional. A imagem seguinte permite clarificar o dinamismo desse ciclo, já que uma insuficiência em qualquer das fases vai necessariamente comprometer o processo.
Critérios para seleção dos produtos adequados
A escolha dos produtos para utilização numa máquina de lavagem automática de loiça deve ter em consideração diversos fatores, de modo a não só assegurar a conformidade do processo, mas também a permitir a melhor adequação às condições específicas da operação. Referindo alguns dos parâmetros mais importantes, temos o seguinte:
- Máquina / layout das instalações – a seleção do tipo de produtos e doseadores deve ser feita em função do tipo e dimensão da máquina, assim como da especificidade do espaço, de modo a assegurar não só a conformidade dos resultados, mas também a maximizar a rentabilidade.
- Tipo de material – existem algumas especificidades relativas ao material que vai ser lavado na máquina que aconselham a que se adote detergentes com formulações especiais, sob pena de comprometer os resultados ou mesmo de provocar um envelhecimento precoce dos materiais; alguns exemplos:
- Utensílios em alumínio – detergentes com causticidade controlada.
- Porcelanas com decorações pintadas – detergentes sem agentes oxidantes.
- Copos de cerveja – detergentes com secante incorporado evitando a utilização de secantes tradicionais com catiónicos.
- Sustentabilidade ambiental – este aspeto prende-se com o impacto no meio ambiente, sendo fortemente recomendável que sejam adotados produtos que comprovem serem formulados de modo a reduzir o impacto ambiental, envolvendo o ciclo desde a sua produção até à sua aplicação, não devendo ser tóxicos para os organismos aquáticos, e tendo necessariamente de ser biodegradáveis. Estes critérios devem ser atestados como cumprindo os requisitos do rótulo ecológico dos países nórdicos (SWAN) ou os critérios da EU-Ecolabel como um produto amigo do meio ambiente.
- Dureza da água – as características da água disponível no local, a nível de sais inorgânicos, deve ainda ser considerada na escolha dos produtos para um sistema de lavagem automática de loiça. Caso a água tenha uma forte concentração de, nomeadamente carbonato de cálcio, devem ser adotados detergentes com grande concentração de sequestrantes e secantes com inibidores de deposição de incrustações – caso não se tenha em conta estes aspetos, ir-se-á potencialmente incorrer em resultados menos satisfatórios a nível de lavagem, e ainda uma acelerada formação de incrustações na máquina, penalizando a conformidade de funcionamento e podendo ainda induzir a ocorrência de avarias, nomeadamente nas resistências.
