Recentemente, tive o privilégio de aceitar o Prémio Fellows 2017 da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos (IAFP). O prémio anual reconhece os membros da IAFP que mais contribuíram para a associação e – afiliadas – durante um determinado período de tempo. Enquanto especialista em microbiologia alimentar com mais de 20 anos de experiência em P&D, aprendi uma coisa ou duas sobre segurança alimentar e a minha paixão está em partilhar as melhores práticas, para ajudar as empresas a reduzir riscos. Partilho aqui uma lista de segurança alimentar que qualquer empresa do segmento de Restauração deve evitar:
Ignorar Tempo-Ação-ProdutoQuímico-Temperatura
Os biofilmes são comunidades de microrganismos que rapidamente se organizam, contaminam as superfícies e de seguida se disseminam. bancadas da cozinha, canos e baldes de esfregona podem facilmente promover o crescimento de biofilmes. Para controlar os biofilmes, preste atenção ao tempo, ação, produto químico e temperatura. Regra geral, é recomendável expor os biofilmes a produtos químicos de limpeza durante um longo período de tempo, por isso não apresse a limpeza. Na maioria dos casos, uma ação mais mecânica durante a limpeza remove os biofilmes com mais facilidade. No entanto, uma ação excessivamente mecânica pode espalhar inadvertidamente os organismos do biofilme para outras superfícies. No que respeita aos produtos químicos, siga as instruções do fabricante para obter os melhores resultados. Por último, as temperaturas mais altas normalmente resultam numa maior remoção de biofilmes. No entanto, se as temperaturas foram demasiado elevadas, pode ocorrer a degradação dos produtos químicos que está a utilizar para a limpeza.
Utilizar os Produtos Químicos Errados
A desinfeção destrói ou inativa, de forma irreversível, todos os fungos e bactérias infecciosos, mas não mata esporos em superfícies duras ou inanimadas. Os desinfetantes não têm como objetivo matar todos os microrganismos, mas antes reduzir o número de microrganismos para um nível seguro. Alguns desinfetantes, que têm um nível mais baixo de eficácia antimicrobiana, são seguros para a utilização em superfícies de alimentos. Em geral, qualquer superfície que entre em contacto com os alimentos deve ser higienizada. Exceção à utilização de desinfetantes é a preocupação de que uma superfície possa estar contaminada por um vírus, como o Norovírus. Neste caso, a superfície deve ser limpa, enxaguada e desinfetada com um desinfetante registado na EPA como sendo eficaz contra o vírus específico em questão. De seguida, lavada de novo e novamente desinfetada.
Desvalorizar o Papel da Tecnologia
Atualmente, existe tecnologia disponível para melhorar consideravelmente a informação de atividade na Restauração, permitindo que as empresas sejam mais pró-ativas em relação às questões de segurança alimentar. Por exemplo, os sistemas digitais de HACCP/gestão de segurança alimentar fornecem aos colaboradores o acesso a listas de verificação, assim como relatórios sobre as atividades. Os sistemas de monitorização de temperatura utilizam sensores para medir a temperatura dos alimentos durante o armazenamento e enviam alertas de e-mail e mensagem aos gestores, para que possam detetar desvios e accionar rapidamente as correções. As plataformas online para monitorizar a lavagem de louça rastreiam os dados das máquinas de lavar louça não só para garantir a conformidade com os padrões de higiene mas também para obter o melhor desempenho operacional.
Negligência na Formação
De acordo com a Organização Mundial da Saúde, há mais de 200 doenças transmitidas por alimentos e 1 em cada 10 pessoas sofre de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. Devido aos riscos e ao facto de as indústrias ligadas à Restauração estarem sujeitas a alta rotatividade, as empresas devem promover todos os esforços em termos de formação. Aposte na formação: a novos colaboradores, após um incidente de segurança alimentar, e enquanto atualização permanente de toda a sua equipa. Como tal, irá garantir uma segurança alimentar consistente e contínua.
Visite a página de Restauração da Diversey para mais informações.