Durante o verão, muitos restaurantes veem o número de refeições aumentar, à medida que as pessoas procuram lugares para aproveitar o bom tempo, estar coom os amigos e desfrutar de boa comida e bebidas. Mas o verão também traz um aumento das doenças transmitidas por alimentos, de acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (FSIS) [1]. Considerando que todos os anos [2] um em cada seis americanos sofre de doenças transmitidas por alimentos, é importante que os restaurantes compreendam as suas causas e estejam a par das boas práticas que permitem acabar, definitivamente, com as doenças transmitidas por alimentos.
Riscos ocultos e preocupações claras
O olho humano não consegue detetar se um alimento ou bebida está contaminado, o que faz com que as doenças de origem alimentar sejam uma ameaça difícil de detetar. Dão origem a náuseas, internamento e até mesmo à morte, em alguns casos. As doenças de origem alimentar custam à economia dos E.U.A. mais de 15,6 mil milhões de dólares todos os anos[3].
Muitas vezes, as campanhas e alertas alimentares dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças (CDC) podem ajudar os restaurantes a identificar produtos que podem estar contaminados. Os gestores dos restaurantes devem descartar estes artigos e interromper pedidos futuros do produto, a menos que possam confirmar que o mesmo já não está afetado pelo surto. Se algum produto contaminado tiver estado presente no espaço, o restaurante deve realizar uma limpeza profunda para impedir que o agente patogénico se instale e contamine outros produtos.
As recolhas não conseguem evitar todos os tipos de doenças de origem alimentar e basta uma para afetar negativamente a rentabilidade de um restaurante. De acordo com um inquérito realizado em 2016 com 2969 adultos[4], 56% disseram que é "improvável" ou "muito improvável" voltar a um restaurante caso alguém que conhecem tenha ficado doente por comer lá. E 42% disseram que reclamariam nas redes sociais sobre questões de segurança alimentar. Como tal, os restaurantes devem levar muito a sério as doenças de origem alimentar.
Principais causas de doenças de origem alimentar
Os alimentos podem ser contaminados de várias maneiras; portanto, tanto os gestores de restaurantes como os seus colaboradores devem compreender as várias causas de doenças de origem alimentar, nomeadamente:
Falha na higiene pessoal
Os funcionários que manipulam e preparam alimentos devem compreender como lavar as mãos adequadamente e com frequência. Evitar o contacto com alimentos enquanto se estiver doente e usar luvas ou utensílios para evitar o contacto com as mãos nuas ajuda a impedir a transferência de germes das mãos para os alimentos.
Abuso de tempo/temperatura
Para impedir a multiplicação de bactérias, os restaurantes devem armazenar alimentos de acordo com as recomendações dos fabricantes, como por exemplo congelar ou refrigerar às temperaturas especificadas. Os tabuleiros de aquecimento devem ser utilizados para impedir que os alimentos destinados a ser servidos a temperaturas mais quentes fiquem frios antes de ser servidos. Os alimentos também não devem ser armazenados durante mais tempo do que a vida útil do produto, independentemente das temperaturas utilizadas.
Cozedura inadequada
Alimentos como carne, marisco, ovos, laticínios e produtos frescos geralmente podem conter bactérias que provocam doenças de origem alimentar.[1]Os alimentos devem atingir a temperatura interna correta durante a cozedura, antes de serem consumidos. A utilização adequada de um termómetro alimentar calibrado é obrigatória.
Contaminação cruzada
Se as áreas de preparação não forem limpas e desinfetadas adequadamente, as bactérias podem permanecer nas superfícies e depois alastrar-se a outros alimentos aí preparados. É essencial limpar e desinfetar áreas e utensílios de preparação, como tábuas de corte, entre a preparação de diferentes alimentos.
Armazenamento inadequado de alimentos
Os alimentos devem ser mantidos em embalagens que os protejam da contaminação e aumentem a sua vida útil. As embalagens devem sempre ser armazenadas pelo menos 6 polegadas acima do chão e os alimentos crus nunca devem ser armazenados por cima dos alimentos cozinhados ou prontos para consumo.
Entrada de alimentos contaminados no espaço
Qualquer alimento que entre no espaço deve provir de uma origem aprovada, que seja frequentemente inspecionada por uma entidade reguladora. Mesmo ao utilizar fontes seguras, é imperativo verificar a entrega de alimentos, para garantir que a qualidade não é, de forma alguma, comprometida. Os alimentos, como por exemplo a fruta, devem ser lavados, para remover possíveis agentes contaminantes.
Quando os restaurantes aumentam o foco na segurança alimentar, fornecem aos clientes produtos de melhor qualidade, assim como maior confiança, permitindo que aproveitem o verão e não se preocupem com as doenças de origem alimentar.
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[1] https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/foodborne-illness-peaks-in-summer/ct_index
[2] https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
[3] http://www.foodsafetynews.com/2014/10/foodborne-illnesses-cost-usa-15-6-billion-annually/#.WyvmB9JKiUk
[4] http://www.foodsafetynews.com/2016/10/survey-shows-food-safety-perceptions-of-fast-casual-restaurants/#.Wyvn7NJKiUl
[5] http://www.niddk.nih.gov/health-information/health-topics/digestive-diseases/foodborne-illnesses/Pages/facts.aspx#2